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魚の活け締め方法と持ち帰り方は

jigingnavi20150327活け締め

なぜ活け締めが必要か?

釣りあげた魚をおいしく食べるためには、適切な締め方保管方法を知っておくことが必要です。

余計なストレスを与えず魚を即死させることが大切なのです!

 

もし、活け締めをせずに釣り上げた魚をそのままクーラーに入れてしまうと、中で暴れて傷がつき強いストレスを感じてしまい、身に含まれた旨味成分が分解され失われてしまいます。

また、血抜きをしないと血の臭みが残ってしまいます。その結果、せっかく釣りたての鮮度のよい魚もまずくなってしまいます。

 

釣り上げたらなるべく早く活け締めし、即死させることで魚にストレスを与えずに鮮度を保つことができます。

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 活け締めの仕方

ジギング船(ルアー船)によって魚の処理や管理方法は異なってきますが、自分でしないといけない場合が多いです。

船によっては船に備え付けの生簀やクーラーで船長自らすべての魚の処理をするなど、魚の管理にこだわったサービスがよい船もあります。

 

活け締め方法は大きく3つあります。

・神経締め
・ナイフ・ハサミ締め
・氷締め

 

近年では神経締めが鮮度をたもつにはいちばんよいと言われています。

 

ただ、ジギングをしながらアングラー自ら神経締めをするには手間と時間がかかりなかなかできるものではありません。

 

神経締めの工程

 

神経締めはコツが必要で船の上で作業するにはあまり向いていないのでおすすめできません。おすすめの締め方は「ナイフ・ハサミで締める」です。

 

ナイフやハサミで脊髄を一突きし締めると絶命と血抜きが一気にできます。脊髄はエラの上部(首の付け根)にあります。

 

私の場合、ステンレス製の万能ハサミで行っています。

タオルで尻尾をつかみ、エラ蓋をあけハサミの刃を背骨に合わせ切断すれば完了です。魚が暴れるようなら脊髄が切断できていないのでもう一度行いましょう。

 

万能バサミでの締め方

 

ナイフの締め方目の横辺りから脊髄の位置をイメージし突き刺してください。ナイフは結構慣れが必要かもしれません。

ナイフでの締め方 

 

氷締めは、海水と氷を混ぜた「海水氷」に魚を入れて絶命させる方法です。氷締めは血抜きを行わないため生臭くなるためあまりおすすめできませんが、うまく締めれないようなら氷締めもありです。

 

ナイフ・ハサミで締めたあとは

ナイフ・ハサミで締めたあとは海水を入れたバケツに魚を頭から突っ込み血抜きを行います。時間は5~10分程度がベストです。

 

魚は死ぬと筋肉中のグリコーゲンが乳酸に分解する際に発熱します。そのままに放置していると肉質がどんどん落ちてしまうので血抜きが終わったらすぐにクーラーに入れます。

 

クーラーに入れるときには

クーラーにはあらかじめ海水氷をつくっておき、そこに血抜きした魚を入れます。

海水氷で冷やす時間は15分程度でよいです。あまり長時間入れると冷やしすぎで目が白くなり身が水っぽくなります。

 

そのためできれば別のクーラーで保管したほうがよいでしょう。そのさいも氷を直接魚に触れさせないようにしてください。氷を袋に入れ「氷・解けた氷の水分」を直接触れるのを防ぎます。

 

このときクーラー内の室温が5℃程度にして冷やし過ぎないようにしてください。ちょっと温度が高くないかと思われますが冷やしすぎると死後硬直を早めてしまいます。

 

今の話だとクーラーが2つ必要にですが、一人の釣行では基本は1つしかありませんからこのようにはできません。

 

クーラーが一つの場合は海水氷で冷やすところまでは同じで、冷やしたあとは大型の厚手の袋(いわゆるブリ袋)やゴミ袋を二重にした中に入れ直接海水氷に触れないように魚を保管します。

 

もし入れ食い状態でそこまで管理できなければ、海水氷をはったクーラーにどんどん魚を入れて満タンになったら栓を抜き水を抜いてください。

 

帰港後の魚の管理は

クーラーの中の水分をできるだけなくし、氷は袋などに入れ直接当てないように注意して持ち帰りましょう。

 

もし魚の量が少ないようでしたらタオルなどで魚を拭き一匹ずつ新聞紙で包むと、余計な水分やドリップを新聞紙が吸収しくれるのでより鮮度が保てます。また魚を空気に触れさせないことで魚の体色が維持できます。

 

まとめ

・ナイフや万能ハサミで活け締め

・バケツで5~10分血抜き

・血抜き後は海水氷に15分冷やし発熱を抑える

・魚の保管は冷やし過ぎないように注意

・帰港後はできれば魚を新聞紙で包み持ち帰る

 

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